Culinária da região Norte do Brasil: conhecendo novas culturas

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A culinária da região Norte recebe o sabor selvagem da floresta amazônica e a influência da vida dura do sertão. Quem busca ‘sustância’ nos pratos, com sabores marcantes, encontra o tucupi e o jambu. Quem prefere algo mais ‘simples’, escolhe o Baião de Dois, feito à base da dupla mais famosa do Brasil: o feijão com arroz.

Nesse sentido, os ingredientes da cozinha nortista vêm de uma região que concentra a maior floresta tropical do mundo. Assim, a selva amazônica responde por 53% das florestas tropicais do planeta. Além disso, a bacia amazônica representa um quinto da água doce de todos os continentes.

Aliás, a região ocupa metade do território nacional, porém, é a segunda menos populosa, atrás apenas da região Centro-Oeste. Nas comunidades tradicionais, o extrativismo ainda é a base da economia.

Principais influências gastronômicas

Portanto, devido à presença imponente da floresta amazônica, ervas e raízes originárias da selva, bem como os peixes regionais, foram muito bem aproveitados na culinária dos indígenas. Afinal, eles habitavam a região mais de mil anos antes do Descobrimento.

É por isso que os índios trouxeram para a culinária brasileira o consumo da mandioca. Junto com ela surgiu o tucupi, que é um liquido amarelo extraído da raiz e temperado com os condimentos amazônicos.

Indígenas

Além disso, o jambu é outro ingrediente de influência indígena. As folhas podem ser acrescentadas diretamente na panela ou cortadas e refogadas com bacon em cubos. A erva tem o poder de deixar a língua dormente, o que chama a atenção dos turistas.

Entretanto, a colonização portuguesa e a corrente migratória provocada pelo Ciclo da Borracha, entre o final do século 19 e o início do 20, também inspiraram a culinária da região Norte.

Baião de Dois

O Baião de Dois ganhou adaptações, mas sua origem está ligada ao povo sertanista, que nas épocas mais difíceis, sem dinheiro e sem chuva, não podia desperdiçar alimento. Por isso, a iguaria reunia as sobras do dia.

Por isso, o Baião de Dois ganhou esse nome por causa de uma dança típica do Nordeste, chamada originalmente de Lundu, de influência africana. O termo ficou famoso na voz de Luiz Gonzaga, na canção “Rei do Baião”.  

Com origem no Ceará, o prato é feito à base de feijão de corda, arroz e carne seca. Ele também leva bacon, calabresa, queijo a coalho, cebola, alho, coentro e outros condimentos. Uma dica é regá-lo com manteiga de garrafa durante o preparo.

INGREDIENTES

  • 3 xícaras de arroz cru
  • 3 xícaras de feijão de corda cozido
  • 1 linguiça calabresa
  • 300 g de carne seca dessalgada e cozida
  • 200 g de queijo padrão em pedaços
  • 1 cebola
  • 2 tomates picados
  • Coentro a gosto
  • Alho picado
  • Óleo

INSTRUÇÕES

  • Frite o alho com óleo
  • Junte a cebola e deixe fritar
  • Coloque as carnes. Depois de bem fritas, coloque os tomates e o arroz e deixe refogar
  • Ao invés da água para cozinhar o arroz, coloque o feijão, acrescentando sempre um pouco de água
  • Depois de cozido o arroz, apague o fogo e junte o coentro e o queijo de coalho
  • Tampe a panela, deixe derreter e sirva.

Pato no Tucupi

pato no tucupi em prato fundo azul

O Pato no Tucupi é um prato típico da culinária da região Norte, especialmente do Pará, com origem atribuída aos indígenas. Diz-se que os índios nômades conservavam a carne de pato no tucupi para aumentar sua durabilidade.

Desse modo, o prato consiste no pato assado mergulhado na panela de tucupi com folhas de jambu. Ele pode ser servido acompanhado de arroz branco e farinha d’água de mandioca (feita de grãos mais grossos).  

No passado, a iguaria era preparada para reis e imperadores. Hoje, passou a ser a protagonista da cozinha nas festas do Círio de Nazaré, que é uma das maiores comemorações religiosas do Brasil.

INGREDIENTES

  • 1 pato de 3 kg
  • 3 litros de tucupi
  • 5 maços de jambu
  • 10 dentes de alho
  • 2 cebolas
  • 1 maço de chicória
  • sal a gosto
  • 2 tomates
  • 2 limões
  • 1 pitada de pimenta do reino
  • 1 colher de manteiga
  • 2 colheres de azeite
  • pimenta de cheiro

INSTRUÇÕES

  • Na véspera, lave o pato com algumas folhas de chicória e limão e reserve-o
  • No dia seguinte, corte-o em pedaços e refogue-o com cebola, alho e tomate picado, com a manteiga e o azeite
  • Asse-o na panela para amolecer e depois asse-o no forno até dourar
  • Ferva o tucupi com sal e dentes de alhos amassados. Acrescente a chicória
  • Lave as folhas de jambu, retire as flores (se houver), ferva em água e sal até amolecer, escorra e coloque-as no tucupi
  • Coloque um pouco do tucupi quente em uma molheira e acrescente a pimenta de cheiro levemente amassada
  • Quando o pato estiver macio e tostado, junte-o ao tucupi com o jambu. Espere ferver e sirva.

Rabada ao Tucupi

rabada ao tucupi em prato fundo branco

A rabada é preparada com rabo de boi. Assim uma das referências sobre a sua origem vem da Europa, principalmente de Portugal e da França. A rabada era uma guisado que levava legumes, verduras e temperos frescos.

Mas foi no sertão nordestino brasileiro que a rabada encontrou apreciadores fiéis. Por lá, se aproveitavam todas as partes do boi. Todavia, hoje o prato é servido especialmente nos restaurantes do Acre, acompanhado do tucupi.

INGREDIENTES

  • 1 e 1/2 kg de rabo de boi
  • 2 litros de tucupi temperado
  • 1 cebola grande
  • 5 dentes de alho
  • 6 pimentinhas de cheiro sem semente
  • 15 maços de jambu
  • 4 maços de chicória
  • 2 maços de cheiro-verde
  • 2 cubos de caldo de galinha
  • Corante alimentício (ou colorau)
  • Tempero completo e pimenta-do-reino a gosto

INSTRUÇÕES

  • Limpe bem o rabo e tempere, acrescentando pimenta-do-reino e corante
  • Leve ao forno por 2 horas
  • Enquanto a carne assa lave bem o jambu, ponha água para ferver e escalde bem. Tire da água e reserve
  • Em uma panela grande coloque o tucupi com a cebola picada, o alho, as pimentas, as chicórias, o cheiro verde e o caldo de galinha
  • Deixe ferver bem até cozinhar as verduras. Acrescente o rabo já assado e o jambu. Se precisar, coloque sal
  • Sirva com arroz.

Tacacá

tacacá em cuia com garfo de madeira

A região Norte tem temperaturas elevadas. Porém, um dos pratos típicos da região é servido, surpreendentemente, quente. Saiba que o tacacá reúne ingredientes regionais como o tucupi, o jambu e a goma de tapioca, juntamente com o camarão.

Portanto, a iguaria é uma adaptação de uma sopa indígena chamada Mani Poi. Símbolo do Pará, o prato teria surgido no Amazonas. No livro “No Rio Amazonas”, escrito em 1859 pelo alemão Robert Avé-Lallemant, há relatos do tacacá.

É por isso que o prato é a estrela do Festival do Tacacá, realizado há 12 anos na Comunidade São Braz, em Santarém. O tacacá é servido em cuias.

INGREDIENTES

  • 2 litros de tucupi
  • 500 gramas de camarão salgado (seco)
  • ½ xícara de goma de tapioca
  • 4 unidades de pimenta de cheiro
  • 4 dentes de alho
  • 2 maços de jambu
  • 4 folhas de chicória
  • 1 colher de chá de sal
  • pimenta do reino a gosto

INSTRUÇÕES

  • Leve à panela o tucupi, os temperos e a chicória, deixando em fogo médio. Quando levantar fervura, tampe a panela e deixe cozinhar por 30 minutos
  • Enquanto isso, ferva os camarões em uma panela de água por 5 minutos. Depois, retire os camarões e descasque
  • Acrescente a goma de tapioca à água dos camarões e cozinhe em fogo médio até virar um mingau. Reserve
  • Lave o jambu e cozinhe em água fervente numa panela à parte, por 15 minutos.
  • Pegue uma cuia, coloque o tucupi, a goma, o jambu e os camarões. Agora é só degustar.

Onde comer

Veja as dicas do Todos Destinos dos melhores restaurantes que servem a culinária da região Norte.

Tacacá da Dona Maria

O Tacacá da Dona Maria é uma barraca localizada na Avenida Nazaré, em Belém do Pará. Famosa pela iguaria, a barraca é ponto de parada de turistas e moradores.

Logo, os frequentadores se sentam nas cadeiras de plástico ao redor da barraca para provar o tacacá. O improviso é compensado pelo sabor original do caldo. O local abre diariamente a partir das 16 horas.

Restaurante Avenida

Quem quer provar um delicioso Pato no Tucupi pode ir ao Restaurante Avenida. Fundado em 1945, a casa se especializou nos pratos típicos do Pará.

O restaurante fica em Belém, próximo à Basílica de Nazaré e, depois de uma visita ao local, nada melhor que provar as delícias da culinária paraense. O prato acompanha farinha de mandioca e arroz branco.

Rabada Delivery

A Rabada ao Tucupi é um dos pratos típicos do Acre e pode ser provado na Rabada Delivery, especializada na culinária da região Norte. O restaurante iniciou apenas com a entrega em domicílio, mas recentemente abriu espaço ao público na Vila do Bosque, em Rio Branco.

Resumidamente, a culinária da região Norte pode proporcionar uma maior integração com a cultura amazônica. Sabores como o jambu e o tucupi são raros em outros cantos do país, como São Paulo e Rio de Janeiro.

Você ficou curioso para provar uma das delícias da culinária da região Norte? Qual delas você estaria disposto a preparar em casa? Deixe pra nós nos comentários e depois compartilhe suas experiências.

Gizele Silva
Formada em jornalismo pela Universidade Estadual de Ponta Grossa, no Paraná, e especialista em Mídia, Política e Atores Sociais. É produtora de conteúdo para web e redes sociais na área de turismo e empreendedorismo – https://linkedin.com/in/maria-gizele-da-silva-39935a110/.